LOMOS DE SALMONETES Y GAMBONES SOBRE ARROZ NEGRO
INGREDIENTES PARA EL ARROZ:
1 tomate rojo maduro
1 pimiento
verde
1 cebolla
2 ajos
50 ml de
vino blanco
300 gr de
arroz bomba
4 salmonetes medianos o grandes
8 gambones
2 sobres de
tinta de calamar
sal a gusto
INGREDIENTES PARA EL
FUMET:
Las espinas
y la cabeza de los salmonetes
Las cabezas
y las cascaras de los gambones
1 cebolla
1 tomate
grande o 2 pequeños
1 puerro
2 litros de
agua mineral
1 hoja de
laurel
sal
INGREDIENTES PARA EL
ALIOLI:
1 huevo
1 ajo
100 ml aceite de
girasol
100 ml aceite de
oliva virgen extra
El zumo de
media naranja y medio limón
Sal
PREPARACIÓN DEL CALDO
Poner un
chorro generoso de aceite y cuando este
caliente añadir las espinas de los salmonetes y las cabezas de las gambas. Rehogar a fuego
medio. Una vez doradas las espinas, añadir el
agua, la hoja de laurel y las verduras. Dejar hervir hasta que el volumen haya
reducido, aproximadamente, a la mitad. Mientras
va hirviendo ir retirándole la espuma e impurezas que vayan saliendo
ELABORACIÓN DEL
ARROZ NEGRO:
En una sartén
ponemos el aceite y añadimos la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos previamente
picados. Rehogamos y, cuando las verduras estén blandas, añadimos la tinta de
calamar y, a continuación, el vino blanco
hasta que se reduzca. Añadir el arroz y sofreír unos minutos. Añadir el caldo
del pescado colado, por cada parte de arroz echar dos y media de caldo. Añadir la sal a gusto.
Mientras, poner en una sartén un poco de aceite, saltear los
lomos de salmonetes y los gambones.
Montar el plato, poniendo primero el arroz y encima los lomos de
salmonetes y gambones
ELABORACIÓN DEL ALIOLI DE NARANJA:
Poner en el vaso de la batidora un huevo, parte del aceite
de girasol y parte el aceite de oliva y la sal a gusto. Batir sin levantar la
batidora hasta que no se hayan mezclado bien todos los ingredientes. Añadir un
ajo, el zumo de la naranja, el del limón y el resto del aceite poco a poco
hasta que hayan ligado bien todos los ingredientes. Servir aparte.